Şimdi başlığa baktığımızda aklımızda şekillenen şöyle ince belli bardakta tavşan kanı bir Rize çayı olacaktır muhtemelen. Ama ben bu ilk çay sohbetimizde ülkemizde biraz daha az yaygın kullanılan, ancak yeşil çay ile atağa kalkan diğer çay çeşitlerinden bahsetmek istiyorum. Madem devir sağlıklı beslenme devri, o zaman sağlıklı içme alternatiflerinde biraz daha ufkumuzu açalım, yeni alternatifler koyalım masamıza ya da tanışıyorsak da daha fazla tanıyalım, doğru bildiğimiz yanlışlarla da yüzleşelim istedim.

Efendim hangi sıfatla bu yazıyı yazıyorum, tabiki önce çay meraklısı bir zat olmam başta geliyor. Sonra değişik çayların merakıma mucip olması nedeni ile geçtiğimiz yıllarda Londra’da İngiliz çay akademesinde (UK Tea Academy ) almış olduğum eğitim ve de mesleğim icabı kimya ve proseslerine olan ilgim münasebeti ile ama en doğrusu da, elimde dumanı tüten çayım varken aklıma bu konu geldi, çay bahane dedim ve sarıldım kaleme ya da klavyeme desem daha doğru olacak.

Biz çayı daha çok sohbetlerimize vesile olarak seviyoruz, alışkanlık, çalışmamıza yaren, bağımlılık , kekimize eşlik, kahvaltımıza taç olarak kullanıyoruz. Çayın aslında esas o mucizevi yararları çok önemli ancak ben bugün biraz daha çok çeşitlerinden ve buna bağlı bilgilerden bahsetmek istiyorum. Biraz sohbet biraz da eğitim vari sanki, hani içerik olarak anlamında demek istiyorum, bilgi paylaştıkça değerleniyor.  Belki ileriki günlerde faydalarından ve içeriğinden de konuşuruz.

‘Çay nedir?’ ile başlayalım mı? Elimizdeki içececeğe çay diyebilmemiz için en önemli ayırıcı faktör nedir desem?… Çayın bitkisidir. Çay bitkisinin adı da : Camellia Sinensis’dir ve tüm çay diyebileceğimiz içecekler Camellia Sinensis bitkisinden üretilir.

• 

O zaman nane çayı, kuşburnu çayı çay değil midir? Hayır değildir ve buna çay denilmesi çayın ustalarını oldukça rahatsız eder. Onlar ingilizce’de Herbal Tea veya Tisane olarak adlandırılan çaylardır, evet bizim de bitki çayı dediklerimiz (buna rağmen içinde hala çay kelimesini içermesi de manidar). Neyse konunun esasından sapmadan esas konumuza dönüyorum.

Çayın Kategorileri / Çeşitleri nelerdir?

• 

Siyah Çay, Beyaz Çay, Yeşil Çay, Sarı Çay, Oolong Çay, Kara Çay(Dark Tea)= Puerh çayın ana kategorileridir ve o duyduğumuz Assam, Darjeeling, Macha vs vs bu ana kategorilerden herhangi birisinin alt kategorisidir.

Tüm Aromalı çaylar yukarıda sayılan kategorilerdeki çaylardan üretilir. Örneğin Earl Grey; Siyah çayın aromalı halidir. Earl Grey’in Hikayesini belki daha sonraki bir çay sohbetimizde anlatırım. ( Not: Konu olarak Bitki çayları ile Aromalı veya harmanlanmış karışım çayları birbirine karıştırmıyoruuzzz )

Çaylar birbirinden nasıl farklılaşır?

Çay üretimi proses olarak en çok şarap üretimine benzetilebilinir. Nasıl şarap üretim prosesi ile farklı gruplara ve isimlere ayrılır, çay da tıpkı öyledir. Yukarıdaki kategoriler şimdi sayacağım farklılıklarla oluşur.

• Üretim Metodu
• Nerede Yetiştirildiği
• Mevsimi/İklimi
• Toprağın Çeşidi
• Tarım Metodu
• Toplama Türü

Çayda 5 değişik ana doğal tat mevcuttur. Lütfen aşağıda sayacağım tat şekillerini sonradan ilave edilmiş tatlar diye algılamayınız. Bunlar çay bitkisinin doğasından veya yukarıda saydığımız farklılaşma kriterlerinden kaynaklıdır . Bu tadlar şöyle sıralanabilinir; Tatlı ( Bal vs), Ekşi ( Limon Greyfurt), Tuzlu, Acı (Bitter Çikolata)-Umami ( Füme Somon- Yosun) . Bu son saydığım tatda ne hissettiğinizi ve yüzünüzü ne şekle soktuğunuzu görür gibiyim, farklı kültürler farklı tatların peşindeler. Aslında tıpkı daha önce şekerli içtiğimiz çaya alışıkken sonra şekersiz çay nasıl kötü geliyordu oysa şimdi şekersize alışan nasıl şekerli içemiyorsa bu tatlar da alıştıkça lezzetleniyor bazısı da ne kadar zaman geçse de değişmiyor aldığı keyif oranı. Sonuçta her birini sevmemiz gerekmiyor ancak değişik tatların peşinde olanlara en azından bir kez denemelerini öneriyorum.

Artık yavaş yavaş daha işimize yarıyacak konulara geleyim değil mi? Çay nasıl demlenir? Siyah Rize çayı değil bugünkü konumuz, onun için bugün bildiklerimizi bu ekrana baktığımız yerin yanına bırakıverelim kısa bir süre.

Çay demlemede dikkat edilecek 4 temel husus vardır.

Çay suyu

Demleme Sıcaklığı

Çay miktarı

Demleme süresi

Bu hususları inceleyelim isterseniz.

Çay suyu normal çeşme suyundan ve daha önce kaynatılmış sonra tekrar kaynatılmış su ile demlenmemelidir. Bu mutfaklarımızda her sabah kaynattığımız çay için de geçerli hiç süphesiz. Çeşme suyunda kireç, ağır metal , toz, pas, kum, pestisit ve hormonlar mevcuttur. (Filtre sistemli çeşme sularını kastetmiyorum).  Bol mineralli , kireçsiz, taze yani ilk kez kaynatılacak su, suyun kalitesini ve dolayısı ile çayın kalitesini çok değiştirir.

Gelelim en çok merak edilen soruya hangi çay kaç derecede ve ne kadar sürede demlenir;

• Beyaz Çay: 75-90 ⁰C de 3-6 dk
• Yeşil Çay: 60-80 ⁰C de Japon Yeşil Çayı ise 1 dk Çin Yeşil Çayı ise 3-4 dk
• Sarı Çay: 75-80 ⁰C de 3-4 dk
• Siyah Çay: 95-98 ⁰C’de Geniş Yapraklı 4-5 dk- Küçük Yapraklı 2-3 dk
• Oolong Çay: 85-95 ⁰C’de 3 dk’da demlenir.
• Çayın Miktarı: 200 ml suya 2,5-3 g yaprak çay olacak şekilde uygundur.

Çay Nasıl Saklanır?

Hani biz cam kavanozlarını sağlıklı bulur ve titiz olanlarımız, sağlığına önem verenlerimiz pek çok gıdayı cam kaplarda saklar, bu sefer bu yöntem çay için geçerli değil maalesef. Çay ışıktan olumsuz etkilenen bir ürün olduğu için çayı cam kavonozlarda ve ışık alan yerlerde muhafaza etmeyiniz. Biliyorum biz çayı hızlı tüketen bir milletiz, bozulmaya fırsat olmuyor ki dediğinizi duyar gibiyim. O zaman uzun sürede tüketecekleriniz veya çok miktardakiler için aklınızda olsun derim. Benden söylemesi, tercih tabii ki sizin. Cam değil ise nasıl kap o halde? Kabın hava geçirmez olması çok önemli. Orijinal ambalajı şöyle Cici Bebenin ambalajı gibi olan alüminyuma benzeyen genelde gümüşi renk olan gıda ambalajlarında veya teneke çay kutularında, evet duyduğumda ben de şaşırmıştım. Gözünüzde canlandıralım mesela Çin veya İngiltere’den hediye geldi ise genelde teneke kutularda gelmiştir , işte o ambalajlar en doğru saklama kaplarıdır çay için. Türkiye’de de yanlış hatırlamıyorsam Tomurcuk çay teneke kutularda satılmakta. O zaman ışık almaması, nem almayan, koku almayan, kuru ve serin, karanlık yerde ve yerden yüksekte saklanması çayın tazeliğini muhafaza etmesinde çok önemli faktörlerdir.

Çay çeşitlerinin oluşmasında yani Camellia Sinensis bitkisinin yeşil çay mı? siyah mı? sarı mı? veya diğerlerinden hangisi olacağı oksidasyon seviyeleri ile direkt bağlantılıdır. Oksidasyon nedir? Oksidasyon; çay bitkisinin içindeki sıvı ve havadaki oksijenin reaksiyona girme hadisesidir. Biz oksidasyonu elmayı ya da kerevizi kestiğimizde hemen kahverengiye dönmesinden çok iyi tanırız aslında. Ne kadar uzun süre oksitlenirse rengi o kadar koyu olur. Oksidasyonu engellemek yani kararmayı durdurmak istediğimizde aklınıza bir yöntem geliyor mu? Evet ısı oksidasyonu durduran önemli bir işlemdir. O zaman çayın çeşitliği için uygulayacağımız ısı işlemi önemli bir kriterdir. Fermantasyon da çay çeşitliliğinde uygulanır. Fermantasyonda bakteriler su uygulanarak ( buhar veya nem vererek yani ıslatarak) aktive edilir. Bu da oksijen olmadığında veya çok çok az oksijen varlığında olabilir. O zaman oksidasyon seviyesine göre çay ne şekilde çeşitlenir.

Beyaz Çay: Hafif doğal oksidasyon

Yeşil Çay: Oksidasyon yok

Sarı Çay: Hafif fermantasyon

Siyah Çay: Tam oksidasyon

Kara Çay(Puerh): Üretim sonrası fermantasyon ve oksidasyon

Bu bilgilerden örneğin siyah çayın güneşte bırakılarak oksitlendirileceği  yeşil çayın buhar ya da ıslatma yolu ile oksitlendirilmeyi durdurularak üretileceği çıkarımını yapabiliyoruz. İlgi duyanlar olursa üretim proseslerini daha detaylı da inceleyebiliriz ancak bu sohbetimizde daha fazla detaya girip sizleri sıkmak istemem.

Çay nerelerde içilir? Çay için en uygun demlik hangisidir? çay nereden alınır? poşet çayın hikayesi nedir? , poşet çay mı ? yaprak çay mı? en faydalı çay hangisidir? gibi konular belki ileriki Çay Odası sohbetlerimizin konusu olur.

Bu arada bizim evde çayları daha çok ben değil eşim hazırlar, ahçıların evlerinde yemek pişirmemesi gibi bizim evde de teorik bilgisi daha fazla olan değil, yaratıcılığı ve harmanlama becerisi daha fazla olan ve sağlıklı beslenme konusunda yıllardır çizgisini bozmayan eşim bu işin sorumluluğunu üstlenmiştir. Ben bu yazıyı şimdi eşimin elinden çıkmış keyifli çayları yudumlayarak hazırlıyorum.

Sizin de çay keyfiniz bol olsun.

Referanslar

UK Tea Academy,  Tea Champion Foundation L1 Course Materials 2018